苏州的面食百科知识，苏州面食介绍

苏州面条的叫法？

1.光面--称“飞浇面”，“阳春面”。前者的浇指浇头。浇头不要了所以叫飞浇，又叫免浇。

2.肉面--称带面， 按肉肥瘦又称“去皮”“五花”“硬膘、大精头”，“蹄膀”，“爪尖”，和“小肉”

3.鱼面— 称“本色”，分“肚裆”“头尾”“头爿”“瀖水”

4.鸡面--称“壮鸡”

5.2-4总称为浇头，按量分双鲜，三鲜。鱼肉双鲜叫“红二鲜”（一般是爆鱼和闷蹄），鸡肉双鲜称为“白二鲜”（一般是白切肉和鸡肉）

6.轻面重浇--就是面要少，但是浇头多些，反之叫做重面轻浇。

7.宽汤--指汤多些，反之“紧汤”

8.硬面，烂面--指软硬

9拌面（也叫干挑）--分热拌和冷拌，若是只用酱麻糟三油称“素拌”

10葱-称青，有重青，免青

11.过桥--浇头不要盖在面上，要另外的一只盘子单放。

12汤--吴语里指的是下面的面汤，并不是指高汤。张爱玲说的喝面汤是指喝的头汤面的汤，有面香而非混沌的面汤。

苏州面条属于哪一种面？

苏州面条是小麦面。用小麦面和淀粉和食用盐按照一定比例调配而成后，加入碱并用热水烫成稍硬的面团揉搓后将其利用机器压制成面条即可。苏氏面条会有很多的浇头，如番茄鸡蛋、红烧大排、溜肥肠、三鲜炒面筋、红烧素鸡、雪菜肉丝、荷包蛋、红烧鸡腿等等。

苏州面的面条怎么做的？

材料

猪肉末200克，熏干1块，挂面400克，青菜叶6片，姜10克，香醋45毫升，酱油15毫升，料酒30毫升，白糖10克，盐5克，红油15毫升，花椒粉10克，香葱少许，芝麻少许

做法

1.猪肉末中加入料酒15ml，盐2克一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块备用；

2.油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，然后放入猪肉末炒到颜色变白；

3.放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变成红色；

4.放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可；

5.另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。

苏州面馆用的什么面条？