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红烧鲅鱼用先炸吗？

鲅鱼学名蓝点马鲛鱼，我国渤海、黄海和东海均有分布，在烟台、大连等沿海城市鲅鱼更是受欢迎，有些地方甚至每到鲅鱼季节还有以此作为礼品送给老丈人的习俗。鲅鱼的吃法也非常的多，我最喜欢的水饺之一就是鲅鱼馅的，而红烧鲅鱼更是最为家常的美食，这次我们就来分享一下详细做法吧！

【红烧鲅鱼用先炸吗？】

红烧算是一种很常见的烹饪技法，哪怕在家庭厨房里也尤为如此，在家常红烧的菜肴中有一个基本相通的操作，那就是“肉要煸透，鱼要煎香”。肉煸炒透了、出油了，再红烧才能肥而不腻；而鱼煎出香味、煎到表面有一层薄薄的“壳”似得，烧好的鱼肉才会不散，卖相完整色泽红润。所以红烧鲅鱼未必一定要用油炸过，油炸容易过火使得肉质变干变柴，而且外层炸的太过坚实了也不好入味，一般来讲煎一下就可以了。

下面我们就来分享一个家常的红烧鲅鱼做法，十分的简单易学，顺带也会详细解答一些细节问题，让大家都能轻松做出美味的红烧鲅鱼。

【红烧鲅鱼】——简单易懂、入味醇香、卖相完整、色泽红润。

》【主料】：鲅鱼（如果有条件买到新鲜的那最好不过了）

》【辅料】：葱、姜、蒜、香菜、面粉、开水。

》【调料】：生抽、老抽、料酒、糖、盐。

---【开始烹饪】---

如果买回来的是整条的鲅鱼，那就先切成2到3厘米左右厚片。稍微解冻一下就可以切了，不用完全解冻，切好之后再去内脏、浸泡去血水，处理干净的鲅鱼用料酒稍微腌渍一会。（关于解冻和去内脏稍后会解释的）

大约15到20分钟左右就可以把鲅鱼拿出来了，最好可以用厨房用纸吸一下多余水分，然后给鲅鱼片拍上一层薄薄的面粉，锅中下油烧到大约6成热，下鲅鱼煎制两面金黄后先盛出备用。（面粉的作用稍后解释）

锅里留一点底油，爆香葱段、姜片、蒜片，鲅鱼回锅之后烹入一点料酒去腥，然后下生抽和糖调味，下老抽几滴着色，加开水至堪堪没到鱼片上面即可。（最好不要用冷水，稍后解释）

大火重新烧开之后转中小火加盖烧煮，汤汁收浓之后尝下味道，适当补盐或者味精之类的，即可盛出装盘，撒点香菜末就可以开吃了。

---【红烧鲅鱼的“答疑解惑”】---

1、为什么鲅鱼不要完全解冻再切？

答：由于食物特性的限制，我们不太可能买到活着的鲅鱼，除去鲅鱼产区之外，其他地方也不太容易买到新鲜的鲅鱼，所以我们买到的几乎都是冰冻的。而鲅鱼的肉质浑厚、少刺是优点，但完全解冻之后再切鱼肉就容易散掉，所以我们如果要保持菜品卖相更好一些，还是只要能切动的时候就直接切好了。

2、内脏为什么要切好再去掉？

答：这同样是为了保存菜品完整度、卖相好，趁着没完全解冻切好的鲅鱼厚片内脏直接一扣就出来了，鱼腹处就不会破碎，而是保持一个完整的环形，这样后续的煎制、烧煮过程也不容易变形、碎掉。

3、煎鲅鱼的时候一定要拍粉吗？

答：鲅鱼肉算是水分含量比较高，如果不拍粉的话在油煎的时候就容易粘锅，面粉在遇热之后包覆在鱼肉表面就可以避免这个问题了。

4、烧煮的时候为什么不建议用冷水？

答：这主要是有两方面考虑，其一是鱼类的腥味有部分来源是一些可挥发的物质，如果锅里骤冷的话不利于这些腥味物质会散出去，可能最后导致成菜有鱼腥味。其二就是煎鱼的时候锅子温度少说也有一百四五十度了，如果直接加冷水进去温差太大了，锅具的使用寿命也会无形中降低，有些家庭使用的不粘锅那就更是如此了。

最后我们来进行总结和补充：

①红烧鲅鱼的制作不是非要油炸不可，稍微煎制一下就行了，新手第一次制作容易炸过火，导致鱼肉过于干、硬，还不好入味，而且炸一次也太费油了。

②鲅鱼稍微解冻一下就可以切了，去内脏也是切好之后的事情，这样可以最大程度保持鱼肉完整，烹制的时候不容易碎。

③油煎的时候少量拍点面粉可以防止粘锅，但是拍粉之前一定要充分沥水哦。

④这个做法中我们用到了生抽和老抽，所以盐就先不加了，底味已经有了，烧煮到最后收汁的时候尝一下，再决定是否补盐。

⑤鲅鱼的挑选标准是眼睛明亮、鱼鳃鲜红、没有破皮、没有异味，鱼肉有弹性，稍微缓冻之后拿起鱼身中段，头和尾巴不会特别下垂。

那么以上就是这次关于红烧鲅鱼的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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