香料知识百科香砂-香砂香料的功效与作用

卤100斤牛肉放香香砂多少?

卤100斤牛肉放香香砂3斤，卤肉的香料比例是1.5%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是1.5至3斤之间！一般一个香料包的总重量占卤水卤肉的总重量的1.5%左右，当然这不是个死数，我拆解过的香料包

白蔻是什么香料？

白蔻是姜科植物白豆蔻的果实，有一股浓郁的樟木香气，辛味比较重，香气比较明显，而且香味具有一定的侵略性，所以白蔻的用量一般在配方中不可过多，可定位在佐料的位置上，一般对于接触香料时间不久的朋友，还是建议在用量上保持谨慎，宁少勿多。

白蔻和草蔻不同，它在功能定位上并没有如草蔻般容易区分，因为草蔻最主要的效果可以定位为脱骨，而白蔻不仅有一定的去腥效果，同时也因为本身就有不错的芳香，以及相对较好的渗透力，所以对于白蔻的定位可以看成是一味典型的辅香。

在搭配上，白蔻常常白芷搭配，在面对腥味不重的食材时，可以达到去腥与増香两者皆得的结果。白蔻因为本身辛味和芳香并存，所以在花椒、辣椒、良姜、荜菝为主的麻辣配方中，白蔻的加入不仅可以让麻香更为有层次，也助力了麻香味道的入里，从而让麻辣特殊的肉香更为立体。

在传统口味的卤水中，白蔻在面对肉质较为嫩滑、同时腥味不算重的食材时，其搭配生姜、山奈，在没有白芷加入的情况下，获得的效果是要好于加入白芷了的，像是一些腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉都是可以用这样的方式。白蔻在后香上与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂都是比较合拍的，只是在应用时应该有所差异对待。像是面对鹅肉的时候，是搭配辛夷和丁香好些，在一些麻香或者是麻辣的麻辣的配方中，白蔻搭配荜菝、香砂要好些，而穿透口味的后香，白蔻则是搭配丁香、砂仁的效果要好些。

白蔻作为常用的四大豆蔻中的一员，它不同于其他三者有着明确的定位，但是它却是拥有多种能力的多面手，正是白蔻的这种强悍的适用性，让白蔻可以在多种豆蔻复合应用时，作为一个能力较为全面的辅助者，在这一点上，白蔻和丁香在后香部分的地位有些类似。

香砂仁与砂仁香料区别？

香砂和砂仁为气味上是有一点点相似，但是差别还是比较大的，砂仁因为含挥发性油的成分高些，所以它的芬芳气味要远高于香砂。其次香砂的辛味要强于砂仁，在回口上香砂的苦涩远比砂仁明显，在料性的渗透上，砂仁要远高于香砂，所以砂仁能作为后香的推力香料，也同样能作为一种透骨香来使用，可是香砂真的达不到这样的效果。

在遇热之后的口感上，砂仁的芳香气息十分的明显，而且香气充盈度要高，而香砂虽然也有明显的香气，但是香气远没有砂仁丰富，相对来说是比较单一的，虽然香气充盈度不如砂仁，但是香砂却有着砂仁没有的一些麻舌感觉，在抑制腥味的功效上，香砂反而要强于砂仁，在用量上香砂一般可以用在佐料的位置上，而砂仁则是一般在使料的位置上。

卤猪蹄所放的香料本配料以10斤卤水的量配置的，大家可以根据自己的实际情况等比例增减即可。具体香料：八角（10克）、桂皮（5克）、香叶（5克）、干辣椒（10克）、花椒（15克）、小茴香（10克）、陈皮（5克）、草果（5克）、香砂（5克）、白芷（5克）、白寇（5克）、姜（15克）、甘草（10克）